Happamasta makeaan kokoaa suomalaisen ruokakulttuurin yksiin kansiin


Suomalainen ruoka- ja tapakulttuuri muuttuu hitaasti. Suomalaiset ovat omaksuneet uusia ruokia, mutta ne sopivat tarkasti vanhaan ruokakulttuuriin. Sianlihakastike nousi suosikiksi maailmansotien välissä, ja läskisoosi on muovautunut makkara- ja jauhelihakastikkeen kautta porsaanlihasuikaleista valmistettuun wokkiin.

- Hyvin monessa ruokalajissa eksoottista on vain ruuan nimi. Ihmiset ovat vaihtelunhaluisia, ja uutuuksia syödään, mutta ne muistuttavat voimakkaasti aiempia tuttuja ruokia, tutkija Merja Sillanpää kertoo.

Finfoodin Hyvää Suomesta yksikössä työskentelevä Sillanpää esittelee suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitystä maanantaina julkistetussa kirjassa Happamasta makeaan.

Kirja pohjautuu tutkimukseen, jonka aineistona on käytetty yli 1000 suomalaisen kirjoittamia lapsuuden ruokamuistoja. Pirkka -lehden välityksellä kerätyt ruokamuistot ajoittuvat aina 1920-luvun niukkuudesta 90-luvun ruokakulttuurien moniarvoisuuteen.

Niukkuus leimasi suomalaista ruokakulttuuria

Ruokatottumusten alueelliset erot olivat 1920- ja 1930-luvuilla enää pienet. Suurimmat erot näkyivät siinä, että lännessä syötiin kovaa leipää, kun taas idässä eli piirakkakulttuuri. Lapsuuden ruokamuistoja -aineiston perusteella Itä-Suomessa syötiin useammin ja tukevampia aterioita kuin Länsi-Suomessa.

Ruuasta saatu energiamäärä lisääntyi 1920-luvulla, kun perheiden tulot kasvoivat. Kansanravitsemuskomitea selvitti 1930-luvulla kansanravitsemuksen tilaa ja huomasi siinä suuria puutteita.

Virkamiesperheissä energiansaanti oli runsaampaa kuin työläisperheissä. Suurin osa energiasta tuli viljatuotteista ja juureksista.

- Lihaa ja voita käytettiin hyvin säästeliäästi. Sen sijaan suolaa käytettiin runsaasti mm. lihan ja voin säilyvyyden parantamiseksi ja kulutuksen hillitsemiseksi. Esimerkiksi renkien voi oli suolaisempaa kuin se, mitä vieraille tarjottiin, Sillanpää toteaa.

Jääkaappi mullisti ruokatarjonnan

Toisen maailmansodan aikana Suomessa ei nähty varsinaista nälkää, mutta ylellisyystuotteista oli pulaa.

- Vasta 1940-luvun lopulla elintaso nousi merkittävästi, ja ihmisillä oli varaa ostaa kananmunia, voita ja vehnäjauhoja. 1950-luvulla voin, sokerin ja valkoisten jauhojen käyttö oli huipussaan, sillä suomalaisten elintaso oli parempi kuin koskaan aiemmin, Sillanpää kertoo.

Sillanpää pitää jääkaapin yleistymistä 1950-luvulla suurimpana ruokatalouden mullistajana. Se teki mahdolliseksi tuoreen maidon, lihan ja kalan runsaamman käytön.

- 1960-luvulla ihmiset muuttivat maalta kaupunkiin, ja ruokakulttuuri muuttui voimakkaasti. Raaka-aineet muuttivat muotoaan, ja esimerkiksi läskisoosin tilalle tuli ruskea murukastike. Terveysvalistus näkyi porkkana- ja muiden juuresraasteiden tulona lautaselle.

Voin ja sokerin runsas käyttö kostautui suomalaisille ylipainona ja sydän- ja verisuonisairauksina. 1970-luvulla ravitsemusvalistus julisti lainsuojattomiksi voin, sokerin ja kananmunat. Suomalaiset muuttivat ruokailutottumuksiaan, ja mm. lisäsivät kasvisten käyttöä.

- Nopea kaupungistuminen lisäsi huolta ruokakulttuurin säilymisestä. Ihmiset alkoivat pelätä omien juuriensa ja ruokakulttuurin häviämistä uudessa ympäristössä. Enemmän on kuitenkin ollut kyse vaurastumisen tuomista muutoksista ja ruokavalion sopeutumisesta elinkeinon mukaiseksi, Sillanpää selvittää.

Gourmet näkyy vain lehtien palstoilla

Ruoat ja juomat tulivat Sillanpään mukaan muotiin 1980-luvun lopulla.
- Gourmet-innostus näkyy enemmän lehtien palstoilla kuin kotien ruokapöydissä. Lehtien ruokaohjeet ovat lähinnä seikkailumatkoja, joilla hengähdetään ja haaveillaan arjen lomassa. Moni sanoo, että meidän koti oli erilainen, että meillä syötiin vain perusruokia, eikä käytetty valmisruokia.

Uusi ruoka tulee kulttuurin silloin, kuin sille on siinä valmis paikka.
- Tyypillinen esimerkki on jogurtti. Se omaksuttiin Suomessa 1960-luvulla tehokkaan mainoskampanjan jälkeen. Suomessa oli jo totuttu syömään viiliä eli hapatettua maitovalmistetta. Sokerinen hillo ja hienolta kalskahtava nimi toi tähän tuotteeseen kaivattua eksotiikkaa.

1990-luvulla ruokakulttuurien moniarvoisuus alkoi näkyä selvemmin. Uudet ruokavirtaukset ja erityisruokavaliot hyväksytään nykyisin helpommin kuin ennen.

- 1990-luvun nuoria kirjoittajia oli aineistossa aika vähän. Moni tuntui pyytelevän anteeksi, etteihän nämä nyt vielä mitään ruokamuistoja olekaan. 90-luvulla näyttää kuitenkin tapahtuneen merkittäviä muutoksia, sillä esimerkiksi nuoret saavat itse vapaasti valita, mitä syövät, ja rahaa on entistä enemmän käytettävissä. Myös syömishäiriöiden määrän esiintyminen aineistossa yllätti.

Tekniikka ja elintason nousu muuttavat kulttuuria eniten

Tutkija Sillanpää pitää tekniikan kehitystä ja elintason nousua tärkeimpinä vaikuttimina ruokakulttuurin kehitykseen.

- Vilja, tee, kahvi ja mausteet tulivat perille paljon halvemmalla, kun höyrylaivat nopeuttivat mannerten välisiä kuljetuksia. Riisi, kahvi, rusinat ja kuivatut hedelmät tulivat jopa maaseutukauppoihin, joissa ne olivat myös tavallisen kansan ulottuvilla. Talonpojan pitopöydässä rosolli, sekahedelmäkeitto, talonpoikaisjuustot ja laatikot alkoivat yleistyä 1930-luvulta lähtien.

Tätä ennen 1700- luvulla ja pitkälti 1800-luvun puolellakin talonpojan arkiruokaa olivat ruisleipä, suolakala, keitetyt ja haudutetut nauriit ja lantut, erilaiset jauhopuurot, vellit ja keitot.

- Peruna otti nauriin paikan vasta 1800-luvun loppupuolella. Ruokavalion perusta oli vilja, joka oli tavallisesti ohraa tai ruista. Kaikilla aterioilla tarjottiin suolakalaa särpimenä leivän tai haudikkaiden kanssa. Lihan käyttö oli vielä hyvin vähäistä, Sillanpää kuvailee.

FF-IA
12.2.1999

AJASSA -SIVULLE