Paistetaanko kinkku tai keitetäänkö tänä jouluna vaikkapa omenakinkku?

Suuri kymmenkiloinen kinkku on juhlava ja yhä edelleen suosituin. Yhtä hyvä ratkaisu voi kuitenkin olla, että hankitaan ensin pienempi ns. juhlakinkku ja haluttaessa uudeksi vuodeksi vielä toinen.

Kypsennystapa, tarjoaminen ja lisäkkeet voivat olla erilaisia, ettei kyllästytä, opastetaan Liha-alan tiedotuksesta.

Kinkun paras kastike on kevyt ja hedelmäinen, omenista, päärynöistä tai vaihteeksi vaikkapa aprikooseista lihaliemeen valmistettu kastike. Jos kinkku keitetään, saadaan samalla hyvää kastikelientä.

Uunissa kypsennys

Suuri kinkku paistetaan meheväksi alhaisessa lämpötilassa, 125 asteessa. Pieni lihapala voidaan ajan säästämiseksi kypsentää hieman korkeammassakin lämmössä, 150 asteessa.

Kinkun kypsentämisessä välttämätön apuväline on paistomittari, jonka toimivuus varmistetaan kastamalla kärki kuumaan veteen. Kun mittari painetaan kinkun paksuimpaan kohtaan - eikä luuhun saakka - voi huoleti antaa paistin kypsyä, kunnes haluttu sisälämpötila on saavutettu.

Useimmat pitävät aivan kypsäksi paistetun kinkun mausta ja hiukan murumaisesta rakenteesta. Tällöin kinkku kypsennetään 80 asteen sisälämpötilaan. Jos kuitenkin halutaan nauttia hyvin mehevästä kinkusta, se otetaan uunista jo kun sisälämpötila on noussut 75 asteeseen.

Kinkun kypsyminen jatkuu vielä uunista pois ottamisen jälkeen, jolloin lämpötila nousee 4-5 astetta.

Jäähtyneestä kinkusta irrotetaan kamara. Pintaan sivellään sinappia ja sihdataan korppujauhoja tasaiseksi pinnaksi. Myös hapankorppujauhelma, seesaminsiemenet tai hienonnetut maissihiutaleet sopivat kinkun kuorruttamiseen. Käytä kinkku 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Kinkun pinta voidaan koristella painelemalla siihen neilikoita tai vaikkapa roseepippureita.

Pienen kinkun voi keittääkin

Keitetty kinkku tuntuu vielä kevyemmältä kuin paistettu. Kun kinkku keitetään rauhallisesti poreilevassa liemessä, kypsyminen tapahtuu hiukan alhaisemmassa lämpötilassa ja hellävaraisemmin kuin uunissa. Keitettäessä kinkun suolaisuus vähenee.

Keittokinkkua voi tarjota sellaisenaan tai sen pinta kuorrutetaan uunissa tavanomaiseen tapaan.

Tarvittavat työvälineet ovat sopivan kokoinen (5-7 l) keittoastia ja paistomittari. Kattila saa olla "ahdas", jotta keitinlientä ei tarvita liian paljon. Toisaalta sen pitäisi olla sen verran korkea, että myös mittari mahtuu kannen alle.

Lapamuotoinen mittari ja elektroninen mittari sopivat keittämiseen. Kun mittarin lukema on 75 astetta, kattila nostetaan pois liedeltä. Kinkku saa jäähtyä ja samalla maustua keitinliemessään. Ympärillä oleva verkko poistetaan aina vasta jäähtyneestä kinkusta.

Keitinliemeen lisätään tavanomaisia keittojuureksia, porkkanaa, selleriä, palsternakkaa, sipulia ja purjoa. Yhtä hyvin voidaan kokeilla uusia makuja. Kinkku voidaan keittää valko- tai punaviinissä, jolloin lisämausteeksi sopii myös portviini tai madeira.

Huokea omenaviini on hyvä keitinliemi, kuiva siiderikin käy. Mustaherukkamehussa keittäminen tuo kinkkuun kevyen herukan maun ja kauniin tumman pinnan.

Omenakinkku

• 3-4 kg kinkkurulla

Keitinliemi

• 2 pl huokeaa omenaviiniä
• (+ vettä)
• 2 kanelitankoa
• reilu pala inkivääriä
• 5 kokonaista kokonaista neilikkaa
• 1-2 sipulia

Kuumenna isossa kattilassa (5-8 l) kaikki liemiainekset. Lisää kinkku ja vettä niin, että liha juuri peittyy. Paina paistomittari paikoilleen. Keitä kinkku aivan hiljaisella lämmöllä, kunnes paistomittari osoittaa 75 astetta.

Lämpötila nousee liedeltä ottamisen jälkeen vielä ainakin neljä astetta. Anna kinkun jäähtyä liemessään.

Pinnan koristamiseen:
kuivattuja omenarenkaita voita omenasosetta

Paista omenarenkaat voissa miltei rapeiksi. Levitä kinkun pinnalle omenamarmeladia tai -sosetta ja painele renkaita vieri viereen koristeeksi.

Helppo omenakastike

• 1/2 l kinkun keitinlientä
• 2-3 hapahkoa omenaa
• 1-2 rkl ohrakasta
• 1 tl hienonnettua inkivääriä
• hienonnettua persiljaa

Mittaa kattilaan kinkun keitinlientä. Kuori ja lohko omenat joukkoon ja kiehauta ne pehmeiksi. Soseuta sauvavatkaimella tai puserra sihdin läpi. Suurusta kastike ohratärkkelyksellä. Viimeistele maku inkiväärillä ja persiljalla.

Mustaherukkakinkku

• 3-4 kg kinkkurulla tai muu pikkukinkku

Keitinliemi

• 6-7 dl vahvaa mustaherukkamehua, mieluiten sokeroimatonta vettä
• 3-4 valkosipulin kynttä
• reilu pala inkivääriä
• persiljanoksia

Kuumenna mehu ja lisää liemeen kaikki mausteet. Laita kinkkurulla liemeen ja lisää vettä niin paljon, että liha juuri peittyy. Jos kattila on leveäsuinen ja vaatii siten turhan paljon lientä, voit myös keittää vähemmässä liemessä ja kääntää paistia välillä. Paina paistomittari paikoilleen.

Keitä hiljaisella lämmöllä kannen alla, kunnes kinkun kinkun sisälämpötila on 75 astetta. Anna jäähtyä liemessään.

Mustaherukkakinkku on pinnalta kauniin tumma sellaisenaan. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa keitinliemestä valmistetun kastikkeen kera.

Herukkakastike

• 5+1 dl keitinlientä
• 2 tl perunajauhoja
• mustapippuria
• 1 rkl soijakastiketta
• kokonaisia viinimarjoja

Mittaa siivilöityä keitinlientä kastikekattilaan ja kuumenna se. Sekoita perunajauhot desilitraan kylmää lientä ja suurusta kastike. Mausta pippurilla ja lisää joukkoon pakastettuja viinimarjoja.

STT-IA
17.12.1999

Ajassa -sivulle