Rosvopaistia maakuopassa
Eräs suomalaisen kesän suuria syömisen iloitteluita on valmistaa maakuopassa rosvopaistia.Heti aluksi on tärkeää päättää millainen lihamäärä kuopassa on tarkoitus kypsentää. Kokonainen lampaanruho on kaivettava metrin syvyyteen, mutta reisipala valmistuu jo puolessakin metrissä.
Rosvopaisti on vanha muinaisaikainen lihan kypsytystapa ja sen valmistusaineiksi tarvitaan vain mureaa lihaa, lapio, kiviä, halkoja, raparperin lehtiä, alumiinifoliota, rautalankaa ja mausteita maun mukaan.
Lampaanreiden valmistaminen aloitetaan kaivamalla halkaisijaltaan noin puolimetrinen ja syvyydeltään 30-40 senttinen kuoppa, jonka pohjalle asetellaan isoja kiviä tai tiiliä.
Niiden päälle sytytetään nuotio, jota pidetään yllä muutamia tunteja eli niin kauan kunnes kivet ovat kuumia ja varastoineet lämmön.
Kuopan keskimmäiset kivet siirretään rivakkaan tahtiin lapiolla syrjään ja maustettu, alumiinifolioon sekä raparperin lehtiin kääritty lampaanreisi, tai yhtä hyvin lampaan tai porsaan paisti, lasketaan rautalangan varassa kuumien kivien keskelle.
Päällimmäiseksi lisätään vielä äsken kuopasta poistetut kiven murikat.
Jotta kivet eivät pääse jäähtymään, voi niiden ja paistin päälle lapioida vielä maata. Maakuopassa lämpötila on noin 200-250 astetta, joten kolmen kilon lihapalan pitäisi kypsyä noin kahdessa tunnissa.
Oikein paksulle mötikälle voi antaa vielä varttitunnin lisäaikaa ja hoikka paisti puolestaan valmistuu tunnissa ja kolmessa vartissa.
Paistoliemi talteen kastikeen pohjaksi
Paistia on ehdottomasti lepuutettava mielellään puoli tuntia ennen leikkaamista. Paketissa saattaa olla lientä, joten nyytti on avattava varovasti, jotta liemi saadaan talteen kastiketta varten.
Jos ei ole mahdollisuutta tai ei halua käyttää raparperin lehtiä lihan suojana, niin alumiinifolion päälle voi lisätä 7-8 kerrosta voivaperia.
Ensimmäinen kerros on kasteltava. Voipaperien jälkeen paisti kääritään aluspaperilla varustettuun paksuun, niin sanottuun kinkkufolioon. Leveydeltään 70 senttistä foliota kuluu koko kahden metrin rulla.
Itse lihapala kannattaa maustaa kypsentämistä edeltävänä iltana esimerkiksi valkosipulilla ja öljyyn sekoitetuilla mausteilla ja yrteillä, kuten valko- ja mustapippurilla, rosmariinilla, salvialla, mintulla tai basilikalla.
FF-IA
21.7.2000
