Pakastetuissakin elintarvikkeissa tapahtuu
Pakastetuissa elintarvikkeissa tapahtuu säilytyksen ja sulatuksen aikana monenlaisia tuotteen laatuun vaikuttavia reaktioita.Kemialliset ja entsymaattiset sekä fysikaaliset muutokset voivat jatkua melko alhaisissakin lämpötiloissa, sillä elintarvike ei ole koskaan umpijäässä normaaleissa pakkasvarastointitiloissa.
- On harhakuvitelmaa, että esimerkiksi mikrobiologiset muutokset lakkaavat kokonaan pakastimessa, vaikkakin reaktiot hidastuvat oleellisesti, huomautti VTT:n tutkija Tiina Luoma Pakastetut elintarvikkeet -seminaarissa tiistaina Vantaalla.
- Tärkeimmät muutokset pakkasvarastoinnin aikana ovat kosteuden haihtumisesta johtuva kuivuminen, proteiinien denaturoituminen ja rasvojen hapettuminen. Myös mekaaniset vauriot, murtuminen ja lohkeileminen ovat oleellisia laatuvirheitä, luetteli Luoma.
Hän jatkoi, että reaktiot eivät ole vain yksittäisiä, vaan kaikki ovat yhteydessä toisiinsa ja siksi on usein vaikea määritellä mikä on kemiallista ja mikä fysikaalista muutosta tuotteessa.
Vesi, proteiinit ja rasvat kriittisiä aineita
Merkittävimmät fysikaaliset muutokset pakastetussa elintarvikkeessa aiheutuvat veden migraatiosta eli kulkeutumisesta.
- Veden kulkeutuminen on muun muassa kosteuden vähenemistä haihtumalla tai veden jakautumista tuotteessa uudella tavalla, kertoi Luoma.
Esimerkkinä hän mainitsi elintarvikkeen, jonka pitäisi olla rapea pinnaltaan, mutta joka onkin muuttunut kostean nihkeäksi veden kulkeutuessa väärään paikkaan.
Pakastuksen aiheuttamat vauriot proteiineissa ovat sekä mekaanisia että kemiallisia. Muutokset proteiineissa vaikuttavat muun muassa elintarvikkeen vedensidontakykyyn, emulgoitumiseen ja vaahdon muodostumiseen.
Tällöin lihaskudoksen rakenteesta tulee joustavan ja murean sijasta kova ja sitkeä tai leivän leivän rakenne huononee gluteeniverkon vaurioiden takia. Denaturoituminen johtuu pääasiassa kosteuden muutoksista, suolojen kasautumisesta jäätymättömään rasva- ja vesiosaan sekä näiden seurauksista.
- Pakastetuissa elintarvikkeissa rasvojen hapettumista säätelevät eniten lämpötilamuutokset, veden aktiivisuus ja hapen määrä sekä liukoisuus. Rasvojen hapettumisen muutokset eivät usein näy lyhyen pakkasvarastoinnin seurauksena, mutta pitkän ajan kuluttua muutokset havaitaan maku- ja ulkonäkövirheinä sekä ravintoarvon muutoksina, kertoi Luoma.
Koostumusta muokkaamalla parempi säilyvyys
Luoman mukaan tuotteessa tapahtuvat muutokset ovat minimissään, kun varastointilämpötila on alhaisempi kuin tuotteen lasipistelämpötila, jossa jäätymättömän veden viskositeetti on suuri. Tällöin suurin osa vedestä on jäätynyttä ja molekyylien liike on vähäistä.
- Elintarvikkeen lasipistelämpötila riippuu sen koostumuksesta. Muokkaamalla tuotteen koostumusta voidaan aikaansaada lasipisteen siirtyminen niin, että pakastetun tuotteen säilyvyys paranee, kertoi Luoma.
Pakasteiden kokonaismarkkinat Suomessa nousivat viime vuonna yli miljardiin markkaan. Pakastettujen elintarvikkeiden kulutus on kasvanut neljässä vuodessa 28 prosenttia, ja viime vuonna se ylti jo 25 kiloon henkeä kohti.
Pakasteiden suurkulutusmaihin kuten Yhdysvaltoihin tai Tanskaan verrattuna Suomessa on yhä kasvun varaa. Yhdysvallat on pakasteiden todellinen mahtimaa, missä kulutus on 69 kiloa henkeä kohti vuodessa.
Tanskassakin pakasteita syödään tuplasti enemmän kuin Suomessa. Suomen kanssa samaa tasoa kulutuksessa on Saksa, jossa pakasteita menee vuodessa 27 kiloa henkeä kohti.
FF-IA
26.5.2000
