Juusto säilyi pitkään harvojen herkkuna
Juustohöylät eivät ole kovin montaa vuosikymmentä heiluneet suomalaisissa keittiöissä, sillä juusto säilyi aina viime vuosisadan puoliväliin asti vain harvojen herkkuna.Kansalaiset pääsivät suurin joukoin juustojen makuun varsinaisesti vasta 1970-luvulla, jolloin juustovalikoima oli laajentunut, saatavuus parantunut ja elintaso noussut.
Viimeisten kahden vuosikymmenen ajan juuston kulutus on tuplaantunut ja nykyisellään suomalainen vuolee vuosittain noin 17 kilon painoista juustokimpaletta.
Juustohyllyjen laajoista valikoimista kuluttajat poimivat yleisesti mukaansa tutun edamin, vaikka 1990-luvulla myös vähärasvaisten juustojen suosio oli huimaa.
Satakunta vuotta sitten suomalainen juuston tuotanto keskittyi kartanoihin ja yksityisiin juustoloihin. Myös maatiloilla valmistetut kotijuustot olivat tunnettuja, mutta ne valmistettiin lähinnä omiin tarpeisiin.
Savossa ja Pohjois-Karjalassa ei tehty kotijuustoja, mutta Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa maisteltiin piimäjuustoa, Hämeessä myös piimä-munajuustoa, Satakunnassa puolestaan vuohenmaitojuustoa ja Pohjanmaa-Kainuu-Lappi -alueella herkuteltiin juustoleivällä.
Bakteerit romahduttivat laadun
Viime vuosisadan alussa emmental hallitsi juuston teollista valmistusta. Ison, noin 80 kilon painoisen tahkojuuston valmistus oli vaativaa ja riskialtista työtä, jonka taisivat parhaiten maassamme työskentelevät sveitsiläiset mestarit.
Koko suomalainen juustonvalmistus koki kohtalon hetkensä vuonna 1926, jolloin lehmien ravinnosta löytyi bakteereja, jotka estivät juuston valmistuksessa tarpeellisten bakteerien kasvua. Tuolloin juuston laatu romahti.
Pelastuskeinona ja maineen palauttamiseksi juuston tuotannossa ryhdyttiin käyttämään ainoastaan puhdasviljeltyjä bakteereja. Kyseinen suomalainen käytäntö levisi pian myös ulkomaille.
Sodassa sulatejuusto valkaisi kahvin
Edam oli suosittu juusto jo 1900-luvun alkupuolella ja siksi se oli yksi sen ajan yleisin tuontijuusto. Sitä rahdattiin yli 100 tonnia vuodessa lähinnä emämaa Venäjältä, mutta tuonti loppui Suomen itsenäistyttyä.
Kotimaista punakuorista oli saatavilla 1930-luvulla, mutta toisen maailmansodan rytinöissä tuotantoon tuli katkos. Vuosina 1940-44 valmistettiin ainoastaan sulatejuustoa, jota sotilaat käyttivät myös kahvin valkaisijana.
Edamin syönti oli huipussaan 1970-luvulla, jolloin sen osuus lohkaisi kaikesta juustonkulutuksesta 60 prosenttia.
Sittemmin edamin asemaa ovat nakertaneet laajentunut juustovalikoima ja monipuolistunut juustojen käyttö muuhunkin kuin leivän päälle.
FF-IA
27.10.2000
