Tuoreen kinkun suolaus vie parista päivästä kahteen kuukauteen
Tuoreen, raa'an kinkun suolaus hoituu perinteisesti tönkkösuolaamalla tai modernisti injektioruiskulla tökkien. Liha-alan tiedotus antaa kuusi ohjetta suolata oikeaoppisesti ja suolan määrää oman maun mukaan säädellen.Suoraan tilalta ostetusta sian kankusta saa huolellisella esivalmistelulla oivan joulutarjottavan.
Itse tehty suolaus ei vie juurikaan työaikaa, sillä imeytyminen tapahtuu itsestään, mutta sen sijaan 10-kiloisen mötikän varastointiin tarvitaan kunnonkokoinen palju ja tarpeeksi kylmää, alle neljässä celsius-asteessa pysyvää säilytystilaa.
Olipa tapa mikä tahansa, aina on muistettava käyttää puhtaita työvälineitä ja astioita, sillä lopputulos on tekijänsä vastuulla.
Tuhdin tönkkösuolauksen kannattajat ovat laittaneet jouluherkkunsa suolaantumaan jo noin kuukausi sitten, sillä 10-kiloisen lihankimpaleen läpäiseminen vie aikansa. Suola tunkeutuu noin 2,5 senttimetriä viikossa.
Menetelmässä kinkkua liotetaan kaksi kuukautta vedessä, jossa on 1,8 kiloa karkeaa suolaa 10 litrassa vettä. Kinkun on tarkoitus peityä kokonaan suolaveteen. Lämpötilan on oltava lähellä nollaa astetta tai jopa hieman alle.
Suolaisuutta voi lopuksi loiventaa liottamalla tönkkökinkkua pelkässä vedessä viikon verran. Vettä tulee välillä vaihtaa.
Apteekin ruiskulla suoraan ytimeen
Ruiskusuolauksen voi tehdä kolmella tavalla: 1, 1,5 ja 2 litralla suolavettä. Sopivia, eläinten lääkintään tarkoitettuja ruiskuja saa apteekista.
Raa'assa kinkussa pysyy suolavettä korkeintaan 20 prosenttia kinkun painosta. Nopein ja vähäsuolaisin tapa on ruiskuttaa kinkkuun litra 15-prosenttista suolavettä, jossa on 150 grammaa karkeaa suolaa litrassa vettä.
Suola sulaa kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vesi jäähdytetään ennen ruiskutusta. Liika suolavesi tihkuu rei'istä pois. Lopuksi kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 10-prosenttisessa suolavedessä, jotta se suolaantuisi tasaisemmin.
Kinkun suolapitoisuudeksi tulee noin 1,5 prosenttia, vaikka lopullisen pitoisuuden voi todeta vasta joulupöydässä.
Voimakkaampaa suolanmakua kaipaava ruiskuttaa kinkkuun kaksi litraa 10-prosenttista suolavettä, jolloin lihan lopulliseksi suolaprosentiksi tulee noin kaksi prosenttia. Kinkkua liotetaan vielä pari kolme vuorokautta 10-prosenttisessa suolavedessä.
Kolmas tapa on ruiskuttaa 10-kiloiseen kinkkuun 1,5 litraa suolavettä, joka on tehty suhteessa kaksi litraa vettä/180 grammaa karkeaa suolaa. Sen jälkeen kinkku saa liota kahdeksanprosenttisessa suolavedessä (10 litraa vettä/800 grammaa suolaa) kolmesta neljään vuorokautta.
Suolakylpy vedessä ja ilman
Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 100-800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta.
Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.
Viimeinen keino on kuivasuolaus. Kinkun pintaan hierotaan karkeaa suolaa noin viisi prosenttia kinkun painosta eli 10 kilon kinkku kaipaa noin 500 grammaa suolaa.
Suolaantuminen vie kolmesta neljään viikkoa, jonka jälkeen kinkkua liotetaan kylmässä vedessä viikon ajan. Säilytyslämpötila ei saa koko aikana nousta juurikaan yli nollan asteen.
FF-IA
8.12.2000
