Ruoka- ja olutmatka 1700-luvulta tähän päivään

Elintarviketeollisuus kasvoi voimakkaasti 1800-luvulla. Se vastasi aiempaa paremmin kaupunkien ja taajamien elintarvikehuollosta, josta siihen saakka olivat huolehtineet mm. oluenpanijat, leipurit ja teurastajat. Meijereissä aloitettiin voin ja juuston valmistus.

Perinteisten ja kotoisten ruokien arvostus on nousussa kaikkialla maailmassa, kun lähestymme vuosituhannen vaihdetta. Erityisesti kannetaan huolta ruoan turvallisuudesta, omasta terveydestä ja ympäristön ekologisesta tilasta.

Ihmiset arvostavat ruokia, jotka on valmistettu lähellä tuotetuista raaka-aineista.

Kun Sinebrychoffin panimo täytti Suomalaisen Oluen Päivänä 180 vuotta, juhlistettiin tapahtumaa Keravalla mm. olut- ja ruokamatkalla halki kolmen vuosisadan.

Perinteiset olutsilakat (resepti on vuosisadan vaihteesta 1700-1800)

• 600 g silakkafileitä
• 3 tl suolaa
• 5 dl kolmosolutta
• 2 rkl hienonnettua maustepippuria
• 10 neilikkaa
• 2 isoa punasipulia
• 1 dl etikkaa
• 1 dl sokeria

Rullaa ja suolaa silakat, kaada päälle olut, hauduta 10 minuuttia ja jäähdytä. Siirrä kalat toiseen astiaan. Säästä keitinliemestä 1 dl. Ripottele silakoiden pinnalle neilikat ja pippurit.

Kuori sipuli ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Laita kuutiot silakoiden päälle. Sekoita etikka, sokeri ja keitinliemi ja kaada silakoiden päälle. Anna maustua jääkaapissa vuorokausi.

Olutleipä (1700-1800)

• 4 leipää tai 30 sämpylää
• 1 l perhekaljaa
• 75 g hiivaa
• 2 dl siirappia
• 100 g voita
• 1 rkl suolaa
• 1 tl fenkolia
• 1/2 tl kuminaa
• 17 dl ruisjauhoja
• 8 dl vehnäjauhoja
• 2,5 dl ohrajauhoja

voiteluun siirappia ja vettä

Lämmitä perhekalja kädenlämpöiseksi, lisää hiiva, siirappi, suola ja muut mausteet. Lisää jauhot ja alustuksen loppuvaiheessa sulatettu voi. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi.

Leivo taikinasta 4 leipää, anna kohota, voitele siirappi-vesiseoksella ja paista noin 40 minuuttia 200 asteessa. Tai leivo 30 sämpylää, anna kohota, voitele siirappi-vesiseoksella ja paista noin 15-20 minuuttia 225 asteessa.

Linnunmaksaterriini (1800-1900)

• 300 g broilerin maksaa
• 150 g silavaa viipaleina
• 1 kananmuna
• 1 rkl konjakkia
• 1 dl kuohukermaa
• 2 rkl madeiraa
• suolaa, valkopippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1 lihaliemikuutio
• 2 liivatelehteä
• 2 dl vettä
• 150 g silavaa viipaleina

Jauha maksa ja silava. Sekoita joukkoon munat, kerma, alkoholit ja kaikki mausteet paitsi laakerinlehdet. Sekoita huolellisesti vispilällä, jotta massasta saadaan tasainen.

Laita laakerinlehdet vuoan pohjalle ja vuoraa vuoka ohuilla silavaviipaleilla.

Paista terriini uunissa vesihauteessa noin 180 asteessa. Peitä tarpeen vaatiessa foliolla. Paistoaika vuoan koosta riippuen 45 minuutista 1,5 tuntiin.

Liota liivakot ja valmista lihaliemestä hyytelöliemi. Kun terriini on kypsynyt kaada vuokaan muodostunut liemi pois ja kaada tilalle hyytelölientä niin paljon että terriini peittyy. Jäähdytä. Tarjoa seuraavana päivänä.

Oluella ja yrteillä marinoitua häränfilettä (1800-1900)

• 600-700 g härän sisäfilettä
• 1 pullo kolmosolutta
• 1/2 dl balsamietikkaa
• 1/2 tl mustapippurirouhetta
• 1 puntti tuoretta basilikaa
• 1/2 dl parmesanjuustoraastetta
• 1/2 punttia tuoretta persiljaa
• 1/2 rkl yrttisuolaa
• 1 dl öljyä

Ruskista filee, jäähdytä ja valmista marinadiliemi. Marinoi filettä vähintään yön yli. Hienonna basilika ja persilja. Lisää parmesanraaste ja öljy. Valuta ja kuivaa fileen pinta. Taputtele yrttiseos tasaisesti fileen pinnalle.

Paista filettä uunissa noin 110 asteessa, kunnes paistimittari näyttää 58 astetta. Anna fileen vetäytyä peitettynä 15 minuuttia ennen leikkaamista.

Isoäidin salaatti (1800-1900)

• 1-2 ruukkua lehtisalaattia
• 1,5 dl kuohukermaa
• 2 kananmunaa
• 1 tl suolaa
• 1/2 tl valkopippurijauhetta
• 2 rkl etikkaa
• 2 rkl sinappia
• 2 rkl sokeria

Huuhtele ja valuta salaatti huolellisesti. Keitä ja kuori kananmunat. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Revi salaatinlehdet, hienonna valkuaiset ja kokoa niistä salaatti kerroksittain.

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Hienonna keltuaiset ja lisää vaahdon joukkoon. Lisää mausteet ja sekoita hyvin. Voit tarjota kastikkeen erikseen tai salaatin joukossa.

Olut-vuohenjuustopaistos (1900-2000)

• 350 g keitettyä perunaa
• 260 g purjoa
• 30 g voita
• 1 tl mustapippurirouhetta
• 2 tl suolaa
• 3 kananmunaa
• 2 dl kermaa
• 1 dl kermaviiliä
• 1 dl kolmosolutta
• 150 g vuohenjuustoa
• 15 g pinjansiemeniä

Pese purjo ja viipaloi ohueksi. Freesaa purjo voissa. Viipaloi perunat. Voitele pyöreä vuoka (halkaisija noin 28 cm) ja asettele perunaviipaleet vuoan pohjalle. Lisää purjoviipaleet. Lisää suola ja pippuri. Sekoita munat, kerma, kermaviili ja olut.

Leikkaa vuohenjuustosta ohuita viipaleita ja asettele ne paistoksen pinnalle. Ripottele lopuksi pinnalle pinjansiemeniä. Paista 170 asteessa noin 40 minuuttia.

STT-IA
22.10.1999

Ajassa -sivulle