Juuston on erotuttava maullaan
Juustonvalmistuksen uusinta teknologiaa ovat puoliläpäisevät kalvot, joilla juustomaidon koostumusta muokataan esimerkiksi vähärasvaisemmaksi tai laktoosittomaksi.Laboratoriossa jalostetut maitohappobakteerit valmennetaan synnyttämään juustoon uusia pikantteja makuja. Uudet valmistusmenetelmät ja tuotekehitys ovat vanhan elintarvikkeen nuorennusleikkaus.
Maatalouden tutkimuskeskuksen (MTT) elintarviketutkimuksen johtaja, professori Hannu Korhosen mukaan Suomen juustovalikoimat ovat viiden EU-vuoden aikana monipuolistuneet ja kulutus vahvasti kasvanut.
- Kovan kilpailun vuoksi tuotekehitykseen on todella satsattava. Kotimaiset juustot ovat erinomaisia laadultaan ja maultaan. Vain emmentalia on kuitenkin pystytty myymään ulkomaille. Nyt on kehitettävä erikoisjuustoja, kuten terveyteen vaikuttavia tai uusilla mauilla leikkiviä kypsytettyjä juustoja, Korhonen sanoo.
Erikoisjuustot ovat Korhosen mukaan mahdollisuus myös pienille ja keskisuurille yrittäjille. Suomessa on noin 400 kylä- ja tilajuustolaa, jotka voivat pyrkiä laajentamaan myyntiään tuoreilla makuyhdistelmillä ja koostumuksilla.
Probioottitutkimus täydentää juustojen tuotekehitystä
MTT Jokioisilla on tällä hetkellä Suomen ainoa varsinaista juustontutkimusta tekevä laitos. Suomi on juustontutkimuksessa pieni tekijä alan johtavien maiden Irlannin, Uuden Seelannin ja Australian rinnalla.
Suomalainen probioottitutkimus sen sijaan kuuluu kansainvälisen tutkimuksen eturiviin.
Probioottisia eli terveysvaikutteisia maitohappobakteereita hyväksi käyttämällä MTT:n tutkijat onnistuivat pari vuotta sitten kehittämään Festivo-juuston, joka ensimmäisten joukossa maailmassa sisältää kypsytettynä miljoonittain eläviä terveysvaikutteisia maitohappobakteereita ja tavallista runsaammin bioaktiivisia, verenpainetta alentavia peptidejä.
Juustotutkimuksen perinteet Suomessa juontavat 1920-luvulle, jolloin A. I. Virtanen alkoi parantaa kotimaisen juuston ja voin laatua kehittämällä lypsylehmille vallankumouksellisen nurmisäilörehuruokinnan eli AIV-rehun.
Maidosta juoksutettavan juustosaaliin kasvattamisessa riittää edelleen haastetta suomalaisille naudanjalostajille ja eläinravitsemustutkijoille. Lähes 10 prosenttia Suomen karjoista lypsää huonosti juoksettuvaa maitoa ja valkuaistakin maitoon toivotaan edelleen lisää. Molemmat ominaisuudet riippuvat sekä ruokinnasta että lypsylehmien perimästä.
FF-IA
14.4.2000
