Suomessa on syöty sekä arabialaista suklaatimannaa että pettuleipää

Viljalajeja on tunnettu jo tuhansia vuosia, esimerkiksi vehnä Egyptissä jo runsaat 7 000 vuotta.

Ensimmäiset vilja-ateriat olivat puuroja, joita kypsytettiin saviastioissa hiilloksella. Kun puuroa kiehui astiasta kuumille kiville, se kovettui jäähtyessään kakkaroiksi."Keksittiin" leipä.

Varsinaisen leipurinammatin arvellaan kehittyneen noin vuonna 2100 eKr. Historiankirjoista ilmenee, että vanhassa Kreikassa ammatti oli jo hyvin korkealla tasolla. Tiedetään, että noin 300 vuotta eKr. Ateenan leipurit osasivat valmistaa ainakin 72 erilaista leipälajia.

Helsingin Leipomoyhdistys juhlii 100-vuotistaivaltaan

Helsingin Leipurinammatinharjoittajain liiton säännöt vahvistettiin 29. joulukuuta 1899. Silloin perustettu "liitto" juhlii nyt satavuotistaivaltaan nimellä Helsingin Leipomoyhdistys. Yhdistys on alallaan vanhin maassamme ja muutamaa kuukautta vanhempi kuin Suomen Leipuriliitto.

Helsingin Leipomoyhdistyksessä on tällä haavaa viitisenkymmentä jäsentä. Pääkaupunkiseudun lisäksi yhdistyksen alue kattaa hyvin laajalti eteläistä Suomea Hangosta Porvooseen. Puheenjohtajana toimii Seppo Kainulainen.

Jäsenistöön kuuluu mm. helsinkiläinen Oy Fredr. Edv. Ekberg Ab. Vuonna 1852 perustettu leipomo- konditoria-kahvila on vanhin maassamme yhtäjaksoisesti toiminut alan yritys. Perheyrityksen peräsimessä on nyt toimitusjohtaja Otto Ekberg, jonka isoisän isä aikoinaan perusti leipomon.

Kortinlyöminen oli kielletty leipomossa

- Kaikki työhuoneen koneet ja työkalut on pidettävä hyvin puhtaina, ja pitää työnjohtajan 5 päivän palkan menettämisen uhalla tarkoin tätä valvoa. Näin sanotaan vuonna 1905 julkaistuissa leipomoiden järjestyssäännöissä.

Monia muitakin "ukaaseja" annettiin.
- Jokainen työntekijä, joka työhön tullessaan tai työaikana havaitaan olevan päihdyksissä, vetää sakkoa 1 markan ensimmäiseltä kerralta. Tapauksen uusiintuessa voidaan hänet erottaa irtisanomatta.

Myöskään tupakoimista ei suvaittu. Se oli ankarasti kielletty kaikkialla työ- ja varastohuoneissa. Kaikenlainen kortinlyönti oli samoin pannassa leipomossa ja sen alueella.

Sota-aikana leipä oli sananmukaisesti kortilla

Sota-aika toi meille leipäkortit. Kansanhuoltoministeriö toteutti 27. toukokuuta 1940 leipäviljan kulutuksen säännöstelyn, ja leipäkortit otettiin käyttöön.

Leipäannosten suuruudet määrättiin päivää ja henkilöä kohti. Lapsille jauhona 225 g, tuoreena leipänä 300 g. Kevyehkön työn tekijät saivat jauhona 300 g ja tuoreena leipänä 400 g. Raskaan työn tekijöiden päiväannos oli jauhona 400 g, tuoreena leipänä 600 g.

Sallituiksi leipälajeiksi määrättiin tuore ruisleipä, vehnäruokaleipä, näkkileipä, sekaleipä, graham- ja kahvileipä, vesirinkelit, keksit, piparkakut, korput sekä leivokset ja piirakat.

Vuosisadan alussa syötiin turkkilaisia ylimyskonvehteja

1900-luvun alkuvuosina ei leipureilla ollut pulaa hyvistä aineksista. Vuodelta 1903 peräisin olevassa Leipuri-lehdessä annettiin monia makeita reseptejä. Niissä mainittu painomitta naula on noin 425 grammaa.

Turkkilaiset ylimyskonvehdit syntyivät näin.

- 10 naulaa mantelia hienonnetaan ja paahdetaan yhdessä sokerin kanssa. Sitte sekoitetaan 10 naulaa sokeria hiljaisella tulella. Tähän lisätään puoli naulaa kondenseerattua maitoa ja 2/3 marsipaanimassaa ja sen päälle mantelit. Sitte sekoitetaan 2 naulaa palakakaota juoksevassa tilassa. Tällaiset leipomukset päällystetään puolittain kohtalaisesti imelöidyllä suklaalla.

Arabialaisen suklaatimannan resepti puolestaan oli seuraavanlainen.

- 100 grammaa agar-agaria liuotetaan 1 1/4 litraan kiehuvaa vettä. Sitte kiehautetaan 5 naulaa sokeria 102 asteeseen. Kun se on alkanut kiehua sekoitetaan siihen 5 naulaa siirappia ja + naulaa riivilöityä palakakaota, 1 naula hienoksi hakattua paahdettua mantelia ja 2 naulaa rouhittuja hunajakaakun sisuksia. Kaikki sotketaan sitte yhteen.

Leivokset nimettiin 1800-luvulla usein kuuluisuuksien mukaan

Leivosten nimeäminen kuuluisuuksien mukaan oli muotia 1800-luvulla. Tunnetuimmat niistä ovat meillä edelleenkin napoleon- ja mazariinileivokset sekä runebergin torttu.

Aleksanterin leivos oli ensimmäinen leivonnainen, joka Suomessa sai nimensä tunnetun henkilön mukaan. Kyseessä oli Venäjän keisari Aleksanteri I, joka sai nimikkoleivoksensa 1818. Mazariini puolestaan on saanut nimensä kardinaalilta ja napoleonleivos Napoleon III:lta.

Ruotsinkielessä sana "bakelse" esiintyy ensimmäistä kertaa 1642. Tukholman sokerileipurit luettiin aikoinaan taiteilijoihin kuuluviksi. Ammattikunnaksi he järjestäytyivät 1767. Sokerileipuriyhdistykseen kuului jäseniä myös Helsingistä, Turusta, Oulusta ja Vaasasta.

Cajsa Wargin 1755 julkaisemassa keittokirjassa mainitaan jo voitaikina ja glaseeratut marjaleivokset.

Konditoriauutuudet tulivat 1800-luvun alussa Ruotsi-Suomeen sveitsiläisten kondiittorimestareiden mukana. Tuolloin sokeri- ja mantelileipien, marenki- ja kermaleivosten rinnalle ilmestyivät pienet sveitsiläiset leivokset. Leivokset olivat silloin päivällisten jälkiruokia. Ne huuhdeltiin alas väkevillä viineillä ja punssilla.

Kun Helsingistä tuli pääkaupunki vuonna 1812, vilkastui seuraelämä huomattavasti juhlineen ja kutsuineen. Yhteydet Pietariin ja sen mannermaisiin virtauksiin toivat uusia tuotteita ja ammattitaitoa leipomoliikkeisiin.

Pietarin lisäksi oppia Wienistä ja Hampurista

Suomalaiset kondiittorit hakivat oppia mm. Pietarista, Hampurista ja Wienistä. Tällaisena tuliaisena meille saapui mm. 1860-luvulla. Sen luunmuotoisen tuulihattukuoren sisällä on vanilja-kermakreemi ja päällä suklaakuorrute.

Pietarista saatiin uusia vaikutteita 1880-luvulla, kun leivoksia alettiin päällystää kermasta, sokerista ja vaniljasta tehdyllä kinuskilla.

Vanhoihin leivosklassikoihin kuuluvat myös mm. punssileivos, omenaleivos ja vadelmaleivos.

STT-MH
7.1.2000

Ajassa -sivulle