Poro ei paljoa mausteita kaipaa
Talvi antaa yhä odottaa itseään, mutta poronlihan paras sesonki on jo alkanut. Porossa maistuu aito riistan maku, jota ei kannata peittää liialla maustamisella.Jo hiven suolaa ja ripaus mustapippuria riittää korostamaan poronlihan omaa aromia. Tulisemman ruoan ystävä voi täydentää makuelämystään valkosipulilla, mutta sen eksoottisempia mausteita ei pororuokiin juuri suositella.
Lappilainen lihamestari Pentti Juotasniemi toteaa, että perinteisin tapa laittaa poroa on kenties poronkäristys.
- Myös seläkkeet, vasankyljykset ja kareet ovat hyviä, ja viime aikoina on poron takapotkan suosio kasvanut, hän listaa.
Juotasniemi muistuttaa, että poronkäristystä valmistettaessa on tärkeää valikoida mukaan vain raavasta poroa tai vasaa, mutta ei molempia sekaisin.
- Raavaan ja vasan kypsymisajat ovat erilaiset, hän selvittää.
Poronlihasta tekee terveellistä sen korkea kivennäis- ja hivenainepitoisuus verrattuna muiden eläinten lihaan. Poro sisältää runsaasti mm. rautaa sekä A-,B- ja E-vitamiineja. Lisäksi porossa on todettu olevan seleeniä jopa 5-10 kertaa enemmän kuin esimerkiksi naudanlihassa.
Juotasniemi arvelee, että porojen monipuolinen ruokavalio on syy niiden lihan korkeisiin hivenainepitoisuuksiin.
- Porot syövät jopa 400 eri kasvia, ja ne pitävät paljon yrteistä, hän toteaa.
Älä kypsennä poroa liikaa
Poronliha on hienosyistä, mureaa ja vähärasvaista, joten sitä ei saa kypsentää liikaa, ettei mehevyys haihdu lihasnesteen mukana. Mureus ja vähärasvaisuus tekee myös sen, että poro sopii hyvin pakastettavaksi.
Poronliha valmistuu ruoaksi naudanlihaa nopeammin, keskimäärin noin 1/3 lyhyemmässä ajassa kuin vastaava pala nautaa.
Paistia valmistettaessa matala lämpötila takaa parhaan lopputuloksen. Uunin lämmöksi riittää 125 astetta, ja poron sisälämpötila tulisi jättää noin 60-65 asteeseen.
Jos poroa valmistaa paistinpannulla, on muistettava, ettei pannua saa latoa liian täyteen lihanpaloja - muuten ne vain alkavat kiehua omassa nesteessään eivätkä ruskistu.
Keittäminen on poronlihan kypsennysmenetelmistä perinteisin, ja se voidaan aloittaa joko kylmästä tai kuumasta vedestä. Jos makuaineiden on tarkoitus säilyä lihassa, laitetaan liha kiehuvaan veteen. Liemeen puolestaan saadaan voimakkaampi maku, jos lihan kypsennys aloitetaan kylmästä vedestä.
Porokyljysten ja -pihvien kastikkeeksi sopii tietysti erinomaisesti Lapin luonnon muut maut kuten hunaja, karpalo tai katajanmarja, mutta myös sherry, portviini tai viherpippuri ryydittää mukavasti pororuokaa.
FF-IA
8.12.2000
