Sakkolalainen uunipaisti ja kollamot ovat vuoden 2001 karjalaiset pitäjäruoat
Luovutetun Karjalan ruokaperinteet elävät yhä vahvoina. Paistetaan erilaisia piirakoita ja valmistetaan mm. paljon uuniruokia. Karjalan Liiton naistoimikunta vie perinteitä eteenpäin valitsemalla seuraavaksi vuodeksi erityiset pitäjäruoat.- Vuoden 2001 pitäjäruoka on sakkolalainen uunipaisti, kertoo naistoimikunnan puheenjohtaja, kotiseutuneuvos Aira Viitaniemi.
Ruoka on vanhanajan tapaan tehty paisti, jossa lihana on käytetty lammasta tai porsasta. Yrtit ja lohkoperunat antavat ruoalle uusia makuelämyksiä.
Vuoden 2001 karjalainen leivonnainen on otrakakkara eli kollamo. Niitä on paistettu erilaisilla ohjeilla eri puolilla Karjalaa. Nykyisin ne ovat Aira Viitaniemen mukaan suosittuja ruokapidoissa ja illanistujaisissa leivän tilalla.
Aira Viitaniemi on pitokokki, jonka herkut tunnetaan hyvin myös presidenttien ja lähetystöjen pöydillä niin kotona kuin ulkomailla. Hän on juuri julkaissut Marja Kronsin kanssa Pitokokin parhaat -keittokirjan (WSOY). Valokuvat ovat Juha Loikkasen ottamia. Perunavatruskojen ohje on tästä kirjasta.
Perunavatruskat
Taikina:
- 1 l soseutettua perunaa
- 70 g voita
- 1 dl vehnäjauhoja
Täyte:
- 250 g metsäsieniä
- 2 dl irtoriisiä
- 1 pieni sipuli
- 2-3 rkl kermaa
- suolaa, valkopippuria
Jäähdytä perunasose. Lisää voi ja alusta joukkoon vehnäjauhot.
Ryöppää sienet ja paloittele pieniksi kuutioiksi, samoin sipulit. Keitä riisit ja sekoita ne sieniin. Lisää kerma ja sekoita hyvin. Lisää mausteet ja tarkista maku.
Muotoile taikinasta ohuita pyöreitä pohjia. Levitä täytettä pohjan toiselle reunalle ja sulje puolikuun muotoiseksi. Paista vatruskat 250 asteessa vaaleanruskeiksi ja voitele lopuksi kuumalla voisulalla.
Sakkolalainen uunipaisti ja ryydikkäät lohkoperunat
- 1,5 kg porsaan lapaa tai kaslerpaistia
- mustapippuria
- suolaa
- timjamia
- rosmariinia
- 2-3 rkl hunajaa
- 3 rkl vettä
- sipuli
- lohkoperunoita
Voitele vuoka öljyllä ja pane paisti vuokaan. Hiero mustapippuria, suolaa ja yrtit paistin päälle. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia. Voitele paistia paiston aikana hunajavesiseoksella.
Lisää vuokaan peruna- ja sipulilohkot paistin reunoille ja mausta yrteillä. Jatka paistoaikaa noin 1 tunti.
Metsäpirtti: Otrakakkara
- 3 dl ohrahiutaleita
- 1/2 l maitoa
- 2 dl kermaviiliä
- 25 g hiivaa
- 1 tl suolaa
- 2 dl vehnäjauhoja
- maitoa
Anna hiutaleiden turvota maidossa pari tuntia. Ennen käytettiin hiutaleiden sijasta karkeita ohrajauhoja. Sekoita taikinaan kermaviili, muserrettu hiiva ja suola.
Lisää maitoa kunnes taikina on pannukakkutaikinaa hieman paksumpaa. Anna taikinan nousta tunnin verran. Vatkaa sitä pari kertaa nousemisen aikana.
Levitä taikina voidellulle pellille parin sentin paksuiseksi levyksi ja anna kakkaran nousta puoli tuntia. Paista otrakakkaraa 300 asteessa 15 minuuttia.
Tätä kakkaraa tehtiin myös tuoreesta kirnupiimästä. Kohotusaineena käytettiin silloin soodaa.
Maito-otrasia valmistettiin piirakkakuoreen. Täytteeksi eli syvämeksi käytettiin ohrajauhoista ja maidosta tehtyä taikinaa. Tämä taikina kohotettiin hiivalla ja maustettiin suolalla. Taikina saa olla löysähköä. Maito-otraset leivottiin pyöreiksi avopiirakoiksi ja reunat rypytettiin.
Räisälä: Kollamot
- 1 l piimää
- 3 munaa
- 9 dl ohrajauhoja
- 2 tl soodaa
- 2 rkl voita voiteluun
Sekoita aineista taikina. Leivo taikinasta puolen sentin paksuisia kakkuja, joiden halkaisija on 8 senttiä. Paista kakut heti 300 asteessa kauniin ruskeiksi. Voitele kollamot voilla.
Näitä leivonnaisia tehtiin Räisälässä jo 1800-luvun alkupuolella. Vuoden 2001 pitäjäruokaohjeet ovat Karjalan ja Petsamon pitäjäruokakirjasta.
STT-IA
1.12.2000
