Hapot ja kaasut nostavat kasvisten säilyvyyden uusiin sfääreihin
Omenahappo-askorbiinihappo -yhdistelmä estää raakojen, kuorittujen perunoiden tummumista yhtä hyvin kuin vuosikymmenet käytössä ollut sulfiittikäsittely.VTT:n tekemän tutkimuksen mukaan orgaaniset hapot eivät myöskään aiheuta ikävää, ruokaloissa ja ravintoloissa joskus kiusaavaa kumiperuna-ongelmaa eivätkä herkistä astmaatikkoja, kuten rikkiyhdiste sulfiitti.
Jos hapotettuja perunoita kuljetetaan suurkeittiöihin, tarvitsevat ne vielä ympärilleen pussin ja hapettoman typpi-hiilidioksidisuojakaasun.
Tutkija Raija Ahvenainen VTT:n biotekniikasta kokeili yli 50 eri yhdisteen soveltuvuutta tummumisen estoon. Mikään yksittäinen yhdiste ei yksinään riittänyt korvaamaan sulfiittia, vaan tarvittiin vähintään kahden aineen seos. Ahvenaisen mukaan orgaanisten happojen seos toimii paremmin kuin eräät kaupalliset sulfiitin korvikkeet. Seos, jossa oli 0,25 prosenttia omenahappoa ja 0,5 prosenttia askorbiinihappoa toimi hyvin.
- Sulfiitti ei mitenkään paranna perunan makua ja rakennetta, päinvastoin. Se kuivattaa pintaa ja peruna ikäänkuin kuorettuu uudestaan. Keitettäessä sulfiitti lähes häviää, mutta kumivaikutus ei.
- Toinen vanha, paljon käytetty tapa estää tummumista on pitää kuoritut perunat vedessä. Vesien kuljettelu on kuitenkin hölmöläisten hommaa. Suojakaasupussit vievät vähemmän tilaa, Ahvenainen huomauttaa.
Nelivuotisessa EU-projektissa saatiin myös lisävahvistusta jo aikaisemminkin tehtyyn havaintoon: kuorintatapa vaikuttaa ratkaisevasti perunan raakatummumiseen. Raakatummumista vähentää kuorintatapa, joka rikkoo perunasolukkoa mahdollisimman vähän.
Kaupasta valmiiksi kuorittuja sipuleita?
Itkettävän ihana sipuli voi jatkossa kuoriutua jo pakkaamossa. Kuluttaja nappaa sen kaupan tiskistä suojakaasupussissa.
Viime vuonna päättyi myös VTT:n, Kotimaiset Kasvikset ry.:n, Maatalouden tutkimuskeskuksen (MTT), Pyhäjärvi-Instituutin ja Tekesin tutkimus, jossa testattiin muunnettuun ilmakehään perustuvia pakkaustekniikoita ja eri pakkausmateriaaleja kotimaisen parsakaalin, jäävuorisalaatin, porkkanan ja valmiiksi kuoritun, kuivaamattoman sipulin vähittäispakkaamisessa.
- Tuoreelle kuoritulle sipulille saadut tulokset olivat erityisen lupaavia: sipulit säilyivät kylmässä hyvin kolme kuukautta. Tuotteena se on kuluttajalle todella helppokäyttöinen. Nyt kun vain vihannespakkaamot lähtisivät sitä tarjoamaan, Ahvenainen sanoo.
Hyvä pakkaus vähentää hävikkiä ja lisää varsinkin parsakaalin tarjonta-aikaa. Päästään eroon pakkomyynnistä liian alhaiseen hintaan satopiikkien aikaan. Tulosten valossa pakattujen kasvisten säilyvyyteen vaikuttivat eniten pakkauskalvon hapenläpäisevyys ja varastointilämpötila.
Kaikki kasvikset säilyivät parhaiten happea melko hyvin läpäisevissä polyeteeni- ja polypropeenikalvoissa. Happea läpäisevän pakkauskalvon lisäksi kasvispakkausten kaasutilassa on hyvä olla hieman happea ja hiilidioksidia.
Tärkkelykseen kastetut kasvikset
Seuraava haaste on maaliskuussa alkava hanke, jonka päämääränä on keksiä keinot raakojen kasvisraasteiden, -silppujen ja -viipaleiden käsittelyyn, pakkaamiseen ja säilymiseen.
Kiinnostavia uusi syötäviä pakkauksia ovat tärkkelys- ja heraproteiiniliuokset, joihin kasvikset kastetaan. Kasvisten halutaan säilyvän viileässä ainakin viikon. Niiden pesussa testataan klooriveden sijaan otsonoitua vettä, vetyperoksidia ja orgaanisia happoja.
Kolmivuotisessa tutkimuksessa analysoidaan myös lopputuotteiden ravitsemuksellinen, aistinvarainen ja mikrobiologinen laatu.
Lupaavimpia menetelmiä kokeillaan myös tehdasmittakaavassa sekä vähittäiskaupan että suurkeittiöiden pakkauskoolla. Mukana on VTT:n, MTT:n, Helsingin yliopiston ja Pyhäjärvi-Instituutin lisäksi parikymmentä yritystä.
Viime vuonna VTT teki vihannes-, peruna- ja marjatutkimuksia yli neljän miljoonan markan edestä. Tutkimukset keskittyivät uusien prosessien ja pakkausten kehittämiseen ja mahdollisuuksiin käyttää hyväksi kasvisten bioaktiivisuutta terveellisten, maukkaiden ja säilyvien kasvis- ja marjatuotteiden sekä yhdistelmätuotteiden valmistamiseksi.
FF-IA
10.3.2000
